Coluna Willian Aimar 25/03/2019

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Você sabe quanto dinheiro
está indo no lixo?

Se você tem um restaurante, um pequeno empreendimento no ramo da alimentação, é preciso ter muita atenção com o desperdício, ou grande parte do seu lucro pode estar indo parar no lixo.
Estima-se que entre 40,% e até 60% de toda a produção de hortifrúti produzida no Brasil é desperdiçada.

Vou citar algumas atitudes que vão ajudar a economizar.

Faça treinamentos e conscientize sua equipe para ter bons resultados. Programe seu cardápio, compre alimentos secos para um período de duas semanas a um mês, se não puder receber hortifrúti diariamente, faça uma compra para três ou quatro dias no máximo.
Cuide dos detalhes no armazenamento da matéria-prima, procure porcionar tudo que puder, essas atitudes além de gerar economia também melhoram a padronização dos seus pratos.

Estes cuidados são bem básico, mas iram render ótimos resultados, além de influenciarem para você não ter desperdício, aumentaram seu controle e lucro.
Um simples exemplo pode mostrar o quanto o descuido com alimentos dentro de um estabelecimento pode resultar em um prejuízo enorme.

Se o estabelecimento trabalha com filé mignon e faz em média uma compra de 50 kg por mês a R$ 40,00 0 quilo, ou seja gasta 24 mil por ano. Em média ao fazer a limpeza de cada peça de filé mignon é comum ter entre 10% e 15% de aparas, isso com uma boa limpeza. Somente com este descarte se não for utilizado para preparar por exemplo um fundo de carne, você terá um desperdício anual entre R$ 2.400 E R$ 3.600 reais indo parar no lixo.
Esse mesmo comparativo pode ser utilizado para outras compras. Em locais que não utilizam filé mignon mas trabalham com verduras e uma boa variedade de hortifrúti. Se considerarmos que verduras são compradas em unidade e para obter um quilo já higienizada e pronta para consumo é preciso varais unidades, quase se iguala o quilo da alface ao de uma peça de filé mignon. A perda deste tipo de matéria-prima é significante deixando o produto final para consumo com valor bem elevado.

Os cuidados com uma boa compra e uma manipulação correta irão trazer resultados significantes, não importa o tamanho do seu estabelecimento.

Até mesmo dentro do consumo residencial a perda de matéria-prima chega a mais de 30% ou seja todo o alimento comprado para ser consumido nas casas em média 30% vai para o lixo.

Todo esse desperdício poderia estar alimentando centenas de milhares de pessoas. Essa mudança começa dentro do lar onde a família programa a compra de alimentos secos geralmente para o mês a compra de hortifrúti para a semana, desta forma sempre terá alimentos frescos e evitaria desperdícios por armazenar alimentos em excesso o que geralmente leva ao descarte.

Não é só uma questão de controle é uma questão de conscientização. A uma enorme cadeia produtiva para que um simples alimentos chegue até o consumidor final. Todo processo de plantio, colheita, estocagem, distribuição até as centrais de abastecimento e só depois chega aos pontos de venda finais, como supermercados, ai sim ao consumidor que utilizará o produto.

Ao longo deste ciclo, já se perde muito. Se a consciência e as atitudes não evoluírem a cada ano toneladas de alimentos estarão indo para o lixo.

Quando as decisões são tomadas para evitar desperdícios os ganhos são significativos, podendo serem utilizados para outros fins. Investir em equipamentos, outras meterias primas e assim gerar um melhor resultado no seu faturamento.

Se todo estabelecimento tiver uma meta de reduzir 50% seus desperdícios, desde a organização de sua compra ao reaproveitamento em receitas novas, refeições para seus funcionários etc., serão toneladas de alimentos que deixaram de ir para o lixo diariamente.

Sou Chef Willian Aimar um apaixonado por servir e encantar pessoas